Şehirli, varlıklı ve eğitimli bir ailenin proje çocuklarından. İyi bir eğitim ve iş hayatı kariyeri var. Annesi yemek yapmayan hatta mutfağa girmeyen bu genç ve başarılı hastane yöneticisi, bilgisayarı ve topuklu ayakkabıları bırakıp mutfağa girerse ne olur? Postmodern aşçı. Refika Birgül, yalnızca yemek yapmıyor, felsefesini de yapıyor. 18-02-2012 ZAMAN
Hızlı, pratik ama telaşsız ve de eldivensiz çalışıyor. Sarma, dolma, mantı yapıyor, kadayıf ve yufka kullanıyor. En son büyük annelerimizden duyduğumuz deyimlerle konuşuyor. Tüm bunların yanında görünümü, tarzı gayet modern. Öğrendikçe ne kadar az bildiğimizi yüzümüze vuran köklü bir mutfak kültürüne sahip olduğumuzu söyleyen post modern aşçı Refika Birgül, mensubu olduğu yeni nesli, “çok varlıklı ailelerin üzerine rehavet çökmüş torunları”na benzetiyor. Bu zenginliği anlamak ve üzerine yeni güzellikler eklemek yerine pek çok tarifi unuttuğumuzu hatta daha vahimi, başka kültürleri, başka lezzetleri üstün gördüğümüzü. Bir de yeni neslin pek güzel yemekler yapan annelerinin kızlarına öğretmediğinden dem vuruyor. 29 yaşında tansiyon sorunları yaşaması hastane yöneticisi Refika Birgül’ü en çok sevdiği işe, yemek yapmaya yönlendirmiş. Detayını Türk mutfağını kırk haramilerin hazinesine benzeten ve “biz o hazinenin daha en üstündeki bir taşını görüyoruz” diyen Refika Birgül’le Kuzguncuk’taki boğaz manzaralı mutfağında görüştük.
Bu hazineyi nasıl keşfettiniz?
Anne-babam doktor. Abim ve eşi de. Yani ailede herkes doktor. O yüzden ben ailede çirkin ördek yavrusu gibiyim. Çocukluğumda çok yoğun çalışıyorlardı. Eve geç gelirlerdi. Annem mutfağa pek girmezdi. Tam bir işkolikti. Benim merakım ise yemek yapmaktan daha öte ailemi mutlu etmekti.
Robert Koleji’nden sonra Koç Üniversitesi’nde psikoloji okumuşsunuz. Sonra hastane yöneticiliği yapmışsınız. Yoruldum deyip mi mutfağı girdiniz?
Aslında ben matematik insanıyım. Liseyi bitirdikten sonra psikoloji okumaya karar verdim. İnsanları daha iyi tanımak içindi bu tercih. Mezun olduktan sonra !f İstanbul Film Festivali gibi birçok önemli organizasyonda çalıştım. Nihayet ailemin çağrısıyla hastanede başladım. Pazarlama ve halkla ilişkilerden genel müdürlüğe kadar yükseldim. Çok yoğun tempolu çalışıyordum. Bu sürede hafta sonları arkadaşlarımı çağırır onlara yemek yapardım. Türk suşisi, yalancı İskender, kadayıf mantıyı yiyen arkadaşlarım bu tariflerini biri yazacak ve sen “ben yapmıştım” diyeceksin derdi. Bu sözleri beni çok etkiledi ve kitabımı yazdım.
Anneniz yemek yapmazmış ve İstanbul’da büyümüşsünüz. Ama Anadolu mutfağına ve değimlerine çok hâkimsiniz. Nasıl?
Annem Kıbrıslıdır ve Kıbrıslılarda kadın da erkek de çok meraklıdır yemeğe. Erkekler de en az kadınlar kadar hatta biraz daha fazla yemek yaparlar. Teyzelerim, dayılarım inanılmaz yemek yapar. Ben de Kıbrıs mutfağından çok yemek yaparım. Babam Nevşehir’in köyündendir. Mantı, sulu köfte, bulgur o taraftandır.
Anadolu deyimlerini çok kullanıyorsunuz. Genç bir aşçının ağzından duymaya alışık olmadığımız deyimler…
(Gülüyor) Ağzıma atıyorum, yiyorum ve “iki araya bir döreye” diyorum mesela. O da bir zenginliğimiz. Modern birinin o deyimleri değil de başka deyimleri kullanıyor olması bir şartlanma aslında. Hâlbuki onlar çok biz. O deyimler ağızdan ağza aktarılan felsefeler. İnsana çok şey öğretiyorlar. Onların da yok olmaması lazım. Dedemin köyünde “yananla yıkılanı Hasanla Hüseyin yesin” diye bir laf var. Buldum o Hasan’la Hüseyin’i. Torunları var. Meğer köyün en fakirleriymiş. Yanan da yırtılan da yufka. Onları ayırıp Hasanla Hüseyin’e veriyorlarmış. Bu kültürü tutabildiğimiz kadarıyla tutmaya çalışıyoruz. Geleneklerin devam etmesini zorlaştıran belirli kurallar var. O kurallar aslında gelenek değil. Onlardan sıyrılıp geleneklerin devam edebilmesini sağlamak amacım.
Mesela?
Denir ki, İstanbul sarması serçe parmak kalınlığında olmalı. Kadının serçe parmağı üstelik. Sarma sarmak bir gelenek ve çok güzel bir şey. Çok biz bir şey. Ben bu kadar ince saramayacaksam ve yerine makarna yapacaksam, bu kuralı ihlal ederim. Bu kuralı kadınların çok işinin olmadığı zaman da işlerini zorlaştırmak için yapmışlar herhalde. Bir kaşıkta kırk mantı… Hiç yapmamaktansa büyük yaparım mantıyı.
Bu çağın insanının sadece yemek kültürlerine değil yediğine yabancılaşması var.
Yabancılaşma, bir de kıymetini bilmeme. Bizim çocukluğumuzda yerde bir ekmek parçası bulduğumuzda öpüp, alnımıza sürer, yukarı koyardık. Şu an, günde 6 ile 10 milyon ekmek çöpe atılıyor. Nereden nereye! Bir parça kırıntı yere düşse kötü hissederdik. Ama bu gittikçe normalleşiyor. “Tabakta yemek bırakırsan arkandan koşar”dan tabakta yemek bırakarak yemeyi diyetisyenler tavsiye eder oldu. Bizden sonraki nesil daha vahim. Amerika’da çocuklara domatesi gösteriyorlar ve bu ne diyorlar. Çocuklar bilmiyor. Ketçap neden yapılıyor diye soruyorlar, hep bir ağızdan domates diye bağırıyorlar. Domatesle ilişki o kadar kopmuş ki, matematiksel olarak biliyor ama domatesi hiçbir zaman bütün olarak görmemiş.
Bizde bu kadar değil herhalde?
Biz bu bakımdan biraz daha şanslıyız. Bir önceki jenerasyona kadar evlerimizde yemek yapılıyordu. Şimdiki nesilde ise yemek yapmaya karşı özenme var.
Ama Türk mutfağına kompleksli bir yaklaşım var. Batı mutfağı daha üstün görülüyor.
Aslında bu trendin sonuna gelindi. Kıyafet almaya gittiğinizde bile “ama bu ithal” derlerdi. Şu an ithal diye daha güzel olacak algısı epey azaldı. Biz sunumumuzu hiçbir zaman önemsemedik. İçeriğimiz, tadımız güzel çünkü. Yeni dünyada artık algı yani reklam önemli. ‘Kaliteli mal yapma da reklamını iyi yap’ anlayışındayız. Bizim yemeğimizin görüntü noktasında değişimlere ihtiyaç var. Köfteyi mesela annemiz alır, öyle koyar tabağa. Halbuki köfteyi yan yana diz. Az yoğurdu çırp üzerine dök, azıcık sumak koy. Bambaşka bir görüntüye bürünüyor. Ufacık bir şeyle olayın rengi değişiyor.
***
10 dakikada dolma yapmaya çalışıyorum
Makarna yapmak herkese kolay geliyor. Dolma yapmak… Benim aslında değiştirmeye çalıştığım şey, bu geleneksel lezzetleri 10 dakikada yapılabilecek çözümler bulmak. Hayat şartları belli, bir yemekle 3 saat uğraşamayacağız.
Ana dil gibi ‘ana damak tadımız’ var
Ana dil diye bir şey var. Sonradan 10 dil öğrenseniz de ana dilde çok daha rahat edersiniz. Yemek dili de öyle. Gidip orada, burada yersin ve bir gün kebap yersin oh be dersin. Bambaşka bir şey hissedersin. Annenizin yemekleri gibidir. Ana damak tadı bu işte.
Bir ailede çocuk neyse, yeni tarifler de mutfakta o dur
Bir tarafta dünya mutfakları var, bir tarafta Türk mutfağı. Dünya mutfaklarında çok iyi olan şeyler var. Bizim mutfağımızda da çok özel şeyler var. Bu mutfaklardan aldığım bazen teknikleri, bazen bir iki malzemeyi birleştiriyorum. Ama temel değerleri bozulmaması gerekir. Çünkü nasıl bir aile çocuk yapmazsa ailenin devamlılığı kesilir aynen öyle yeni tarz üretemezsek bizim mutfağımızın da soyu kesilen aile gibi geriye düşeceğimizin ve etkinliğimizin azalacağını düşünüyorum. Dolayısıyla bu mutfağın yeni tarif üretmede önü açılmalı.
Bakkal amcamı geri istiyorum
Esnafla ve mahallelikle ilgili sosyal projelerim var. Üç tane bacaktan geçiyor yemek kültürünün devam edebilmesi. Bir tanesi ev, diğeri okul ve de ana caddelerimiz. İngilizler geleneklerine sahip çıkıyor, hâlâ en pahalı cadddelerde bile ekmekçi, balıkçı, kırtasiyecisi var. Bizde mahalleye market açılıyor bakkal, manav ve fırın gidiyor. Bakkam amcayı, yufkacı abiyi geri istiyoruz kampanyası bu. Bir başka projem, kadayıfın ve yufkanın devam etmesi için künefeden başka bir şeyin de mutfaklarda yapılıyor olması lazım. Ve korkarım yaşlanınca bana kadayıfçı teyze diyecekler.