O İSVİÇRELİ BİLİM ADAMLARINI BULDUK!

ELEKTRONIK BURUN ILE KAHVE IÇILDIĞINDE ALINAN LEZZET ÖLÇÜLÜYOR

ELEKTRONIK BURUN ILE KAHVE IÇILDIĞINDE ALINAN LEZZET ÖLÇÜLÜYOR

Şu meşhur İsviçreli bilim adamlarıyla tanıştık, haberlere konu olan araştırmalarını yaptıkları laboratuvarları gezdik, gönüllü denekleri olduk. ZAMAN 7 ARALIK 2013

Nestle Sağlık Bilimleri Enstitüsü

Nestle Sağlık Bilimleri Enstitüsü

Davet e-mailini gördüğümde, aklıma okuduğum ve dinlediğim yüzlerce haber geldi. İsviçreli bilim adamlarının yaptıkları araştırmalar sonucunda ulaştıkları şu bilgiler… D vitamini eksikliğinin mutsuzluk yaptığı.. A vitamini eksikliğinde düşünme kabiliyetinin azaldığı, evli olmanın ömrü uzattığı gibi birçok bilgi. İşte davet edildiğim yer bu araştırmaların yapıldığı laboratuvarlardı. Yılda 200 bilimsel makalenin yayımlandığı Nestle bilimsel araştırma laboratuvarına gidecektik. Meşhur İsviçreli bilim insanlarıyla görüşecektik.

NESTLE

NESTLE

Geçtiğimiz hafta sonu Nestle’nin konuğu olarak bir grup Türk gazeteci ilk kez İsviçre Lozan’daki bu laboratuvarları gezdik. Dünyanın en büyük gıda firması olan Nestle’nin dünya üzerinde 34 araştırma merkezi var. Buralarda toplam 5 binden fazla insan çalışıyor. Bu merkezlerin kalbi ve en büyüğü de Lozan’daki.  Burada ürün geliştirmek, vitamin-mineral ve besleyiciliklerini, lezzetlerini artırmanın yanında firmanın binlerce çeşit ürünü için bilimsel dayanak sunuluyor. Nestle Sağlık Bilimleri Enstitüsü’nde ise sağlık ve kronik hastalıkları üzerine kişisel beslenme çözümleri için bilimsel dayanak oluşturan araştırmalar yapılıyor. Nestle klinik geliştirme biriminde ise klinik deneyleri yapılarak farklı tedavi gerektiren alanlara ilişkin tıbbî uzmanlık sunuluyor. Tüm bunların yanında dünya genelinde 300’ün üzerindeki uygulama grupları ile ürünlerin yerel yönetmeliklere ve tat tercihlerine uymasını sağlıyor. Mesela Türkiye’deki uygulama grubu firmanın ürünlerinin tatlarını ve porsiyonlarını Türk tüketicisinin zevkine göre uyarlıyor.

NESTLE

NESTLE


Elektronik burunla lezzet testi

Nestle Araştırma Merkezi direktörü Thomas Beck, yaptıkları çalışmaları birkaç başlık altında topluyor; duyu ve tüketici bilimi, lezzetin biyolojisi ve fizyolojisi, gıda ve tüketici bilimi, algı bilimi, beslenme ve yaşam bilimi, koruma, alternatif tıp ve besin… Çok kapsamlı bir çalışma sahaları var.

NESTLE

NESTLE

İlk ziyaret ettiğimiz laboratuvar aroma ve tat üzerine çalışıyor. Elektronik bir burun yapılmışlar. Bu cihazla aromanın, kokunun, tadın etkileri, insanların duygusal deneyimleri ölçülüyor. Aroma ve lezzet birimi başındaki Dr. Florian Viton’un bir gönüllü gazeteciye kahve içirerek duygusal deneyimini ölçtü. Cihaz burnuna takılıyken kahvesini yudumlayan gönüllünün kahveden aldığı lezzet ekrana yansıdı. Kalp atışları grafiği gibi bir grafikti. Herkes için grafik değişiyormuş, her yiyecek için de. Kahvenin içeriği, kahve çekirdeklerinin kavrulma derecesi bu grafiklere göre düzenleniyormuş.
Dr. Viton, kokunun tatlar için çok önemli bir unsur olduğunu söylüyor. Test için gazetecilerin burunlarına mandal takıldı, gözlerinin kapatılması istendi. Sonra da birer parça çikolata verildi. Bir süre çiğnediler sonra burunlarından mandal çıkarıldı. Yüzlerindeki şaşkınlığı görmeliydiniz. Gönüllü deneklerin hepsi, “aaaa çikolataymış!” dedi. Kokusunu almadan ve görmeden önce ağızlarında biraz ekşi bir tat aldıklarını söylediler. Burunlarındaki mandal çıkınca o bildikleri çikolata tadını hissetmeye başladıklarını söylediler. Kokunun tat için çok önemli bir unsur olduğunu kanıtlayan basit bir deneye tanıklık ettik. O yüzden aldığımız kahvelerin kapağını açar açmaz yoğun ve nefis bir kokuyla karşılaşıyoruz. Tat algısını etkileyen önemli unsurlardan biri de kültür. O sebeple global şirketler her ülke içi ayrı formül hazırlıyor. Yani Türkiye’de aldığınız bir Nestle çikolatayla, Fransa’da ya da Meksika’da aldığını çikolata arasında fark var.

Yeni bir tadımız var

Bu laboratuvarda bir de umami lezzetini örendik. Ekşi, tatlı, tuzlu ve acı’dan sonra beşinci temel lezzet umami. Uzun yıllar tartışılmış böyle bir lezzet var mı diye? Sonunda 1980’lerde bilim adamları ayrı bir tat olduğunu kabul etmiş. Uzakdoğu mutfağında çok yaygın umami tadını biz domates ve mantar’dan tanıyoruz. İlginç olan ağızda tatları algılamamızı sağlayan reseptörlerden tatlı ve umami lezzetini algılayanlar biliniyorken, tuzlu, acı ve ekşiyi algılayan resektörler henüz bulunabilmiş değil. Yani henüz bilim adamları tüm lezzetleri tanımlayabilmiş değil.
Gezdiğimiz diğer laboratuvarın görevi; hazır gıdalardaki vitamin, mineral ve lezzet miktarını artırmak, görsel olarak güzel ve iştah açıcı olmasını sağlamak.  Yani iştah açıcı görünsün, çok yer kaplamasın, uzun süre dayansın ve çok da besleyici, lezzetli, vitaminli, mineralli olsun. A vitamini oranı artırılan pirinçler, D vitamini arttırılmış et bulyonlar işte burada geliştiriliyor.

Neyi neden tercih ediyoruz?..

Ar-Ge merkezinde sosyologlar ve psikologlar da var. Onlar da tüketici davranışlarını inceliyor. Deneklerin evlerinde de yapılıyor bu incelemeler, merkezdeki laboratuvar odalarda da. Mesela ürün paketi nasıl açılıyor, nasıl yeniyor? Buna göre birçok ürünün porsiyonu küçültülmüş veya büyütülmüş. Bazı deneklere özel bir gözlük veriliyor. Mesela bu gözlükle alışverişe çıkıyor. Tüketici, ürünleri nasıl görüyor? Ne nereye konulursa daha tercih edilir olur?.. Siz yeter ki tüketmek isteyin, bilim insanları isteğinizi en kolay yoldan çözmek için kafa patlatıyor!

Nestle Araştırma Merkezi direktörü Thomas Beck

Nestle Araştırma Merkezi direktörü Thomas Beck

Bizi en çok şaşırtan alernatif tıpla aynı mantıkta çalışan laboratuvarlar ve klinikti. Yediklerimiz aynı zamanda hem şifamız hem de hastalığımız olabiliyor. Bu mantıktan yola çıkarak belki de ileride “ilaç gıda” olarak tanımlanacak ürünler geliştiren laboratuvarlar. Şimdiden kanserli hastalara yönelik gıdalar üretmeye başlamışlar. Doktor reçetesi ile eczanelerde satılıyor bunlar.
Gönüllü denekler üzerinde deneyler yapan kliniği gezerken bir uzay üssündeymişiz izlenimi ediniyoruz. Denekler burada yatılı da kalabiliyor. Bir gıda maddesinin vücuda etkisinin ölçümlendiği klinikte haberlere konu olan keşifler de yapılıyor. Mesela dinlenme durumunda yani bir kanepede hiçbir şey yapmadan yatarken vücut ne kadar enerji harcıyor, uyurken ne kadar harcıyor, yürürken, konuşurken… Bir de tabii çağın en büyük sorunu; kilo yönetimi. Bu konuda da çalışmalar yapıyorlar. İşin ilginç yanı gıda ürünleri için yapılan bu yatırımlar tıp sektöründe de kullanılacak cihazların keşfine de sebep oluyor. Biyonik sindirim sistemi, vücudun yağ ve kemik oranını tespit eden cihazlar…
Nestle’nin 2012 yılı cirosu 100 milyar doların üstünde. Bunun 1,7 milyar dolarını Ar-Ge için ayırmış. Çok büyük bir rakam. 196 ülkede faaliyet gösteren firmanın dünya genelinde 10 bine yakın ürün çeşidi var. Fakat dünyanın en büyük gıda firmasının yiyecek-içecek sektöründeki payı yüzde 1,7. İlginç olan dünyanın en büyük 20 ulusal firmasının pazardaki payı yüzde 9. Yani gıda halen yerel bir konu.
Merak ettik, tüm bu araştırmalar içinde Müslümanlar için büyük bir ihtiyacı olan Helal ürün çalışmaları var mıdır? Avrupa’nın en büyük helal üreticisi olduklarını söylediler. Endonezya ve Malezya gibi ülkelerde de üretimlerini buna göre yapıyorlarmış. Buralarda helal üretim yaptıklarını hem etiketlerinde hem de reklamlarında belirtiyorlar. Gezide bize eşlik eden Nestle Türkiye pazarlama ve kurumsal iletişim direktörü Yüce Kaner Atalay, bu konuya çok ilgiliydi. Türkiye’de de helal üretim konusunda vurgular yapmak gerektiği üzerine konuştuk.

af
Nestle’nin merkez binasını da gezdik. En çok ilgimi çeken 6. kattaki dijital hızlandırma birimi. Buradaki ekip, dijital trendleri takip ediyor. Kim ne yiyor, gıda hakkında ne konuşuyor, neler öne çıkıyor, neler eleştiriliyor?.. Şirketin Silikon Vadisi’nde de 4 çalışanı varmış. Oradaki bilimsel gelişmelere göre gelecek trendleri takip ediyor.

 

Bu yazı 2013, HABERLERİM, popüler kültür kategorisine gönderilmiş ve , , , , , , , , , , , , ile etiketlenmiş. Kalıcı bağlantıyı yer imlerinize ekleyin.